Nghề cốm "thức dậy" trước bình minh

Khoảng 4 giờ sáng, sương chưa kịp tan hết, con đường đê dẫn vào làng Thanh Hương (xã Vạn Xuân, tỉnh Hưng Yên, trước đây là xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình) – nơi nổi tiếng với nghề làm cốm truyền thống – hiện ra như một lát cắt yên bình của vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Cả làng Thanh Hương vẫn chìm trong màn sương dày như khói. Càng đi sâu vào làng, âm thanh đầu tiên đập vào tai không phải tiếng gà gáy mà là tiếng chày giã cốm thình thịch, đều đặn, dội vào các bức tường gạch cũ rồi lan ra khắp xóm.

Những âm thanh ấy đã ở đây hàng trăm năm, đi qua bao biến động lịch sử nhưng vẫn không hề đổi khác vẫn luôn vang lên rộn rã, trở thành âm thanh mở đầu của một ngày mới. Mùi thơm ngọt của những mẻ thóc rang mới – thứ hương vị chỉ có thể cảm nhận bằng giác quan – quyện theo làn gió, báo hiệu mùa cốm đang ở độ đẹp nhất.

Những ánh đèn vàng hắt ra từ các gian bếp nhỏ, nơi những người thợ cốm đang bắt đầu ngày làm việc bằng những động tác quen thuộc: nhóm lửa, đổ thóc vào chảo gang, xoay đều tay để hạt thóc nếp chín tới.

Trong không gian đẫm sương, mùi thơm dịu từ thóc nếp cái hoa vàng rang chín lan ra từng ngõ nhỏ. Tại nhà ông Lương Đức Nhuận – một trong những hộ làm cốm gần 30 năm nay ánh đèn đã bật sáng từ tinh sương.

"Làm cốm là phải dậy thật sớm. Ngủ muộn một chút là thóc mất sữa, là cốm kém vị ngay. Mỗi mẻ cốm là một cuộc chạy đua với thời gian” – ông Nhuận nói trong lúc đôi tay thoăn thoắt đảo thóc.

Nếu rang lâu quá, hạt già, hết dẻo; nếu giã chậm, cốm dễ cứng, mất vị. Cốm rang xong được chuyển ngay vào cối giã. Thoạt đầu hạt thóc còn vàng, sau vài chục phút, chuyển dần sang màu trắng sữa, dẹt mỏng như lá me non.

Bà Nguyễn Thị Liêm, vợ ông Nhuận, ngồi trước chiếc sàng lớn, đôi tay thoăn thoắt tách trấu, cám, gạo tấm. “Cốm ngon nhất phải là nếp cái hoa vàng – dẻo, thơm, vị sữa béo. Cứ nhấm thử một hạt là biết”, bà nói.

Mỗi ngày, nhà ông Nhuận làm khoảng 2 tạ cốm, bán cho các cơ sở làm bánh, chả cốm, chè cốm hoặc người dân ăn chơi. Nhịp sống này lặp đi lặp lại quanh năm, suốt tháng.

Khác với những làng cốm khác như cốm Vòng ở Hà Nội chủ yếu sản xuất cốm theo mùa, người dân ở Thanh Hương sản xuất quanh cốm năm.

Tuy nhiên, tập trung cao điểm từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Đây chính là lúc lúa nếp đạt độ “sữa” chuẩn, cốm được làm thời điểm này sẽ giữ mùi thơm sữa non, có độ dẻo vừa tầm và ngon nhất.

Làng nghề chuyển mình để phát triển

"Cốm Thanh Hương, tương làng Búng", dù đã đi vào phương ngữ nhưng không có một tư liệu nào ghi lại chính xác nghề cốm bắt đầu từ khi nào. Trong những câu chuyện truyền lại của những bậc lão niên, nghề làm cốm bắt nguồn từ một biến cố.

Câu chuyện truyền đời kể rằng, vào một mùa thu xa xưa, giông bão bất ngờ ập đến, đê vỡ, cả cánh đồng làng bị nhấn chìm trong biển nước. Người dân trong làng đứng trước nạn đói cận kề.

Một người rong làng vì đói quá đã liều thân dầm mình dưới dòng nước ngập sâu, mò cắt những bông lúa nếp còn non đem về rang lên và giã để ăn qua ngày. Không ngờ, món ăn "chống đói" ấy lại có hương vị đặc biệt, vừa béo, vừa dẻo, vừa thơm. Người đó mang chia cho dân làng ăn thử. Thấy ngon nên nhiều người cùng nhau làm theo và cả làng đã vượt qua những ngày tháng đói rét, khốn khó.

Từ mùa sau, khi lúa bắt đầu cúi đầu chín, người làng lại cắt lúa non về rang giã. Họ làm không còn vì đói, mà vì nhớ hương vị của sự sống, hương vị của mùa đầu thu. Nghề làm cốm từ đó mà hình thành, truyền đến ngày nay.

Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, nhiều làng nghề Việt có chung điểm khởi nguồn trong nghịch cảnh, nhưng rất ít nghề tồn tại được hàng trăm năm mà vẫn giữ nguyên phương pháp lõi. Làng cốm Thanh Hương là một trong số ít ấy.

Cốm sau khi giã xong được đựng trong những chiếc mẹt tròn, nằm phồng lên như một lớp mây xanh nhạt. Từng hạt dẹt, mềm, thơm mùi nếp non. Ở Thanh Hương, không ai dùng phẩm màu hóa chất, bởi chính họ sẽ là những người ăn cốm đầu tiên.

Trước đây, cả làng Thanh Hương nhà nào cũng làm cốm và đều phải làm thủ công bằng tay nên hạt cốm bao giờ cũng mịn và còn nguyên vị thơm, dẻo, vị ngậy của hạt nếp sữa.

Ngày nay, hầu hết mọi công đoạn trong quy trình sản xuất cốm đều được sự hỗ trợ của máy móc, người làm cốm ở làng nghề đã bớt đi những vất vả nhưng không vì thế mà cốm Thanh Hương đánh mất đi hương vị đặc trưng đã lưu truyền từ bao đời.

Dù máy móc có thay đổi nhiều công đoạn, người Thanh Hương vẫn giữ được các "bí quyết" để làm nên hương vị riêng. Đó là cách chọn lúa nếp, cách rang bằng chảo gang, cách sàng sảy thủ công và đặc biệt cách giữ lại hương thơm “sữa non” đặc trưng của cốm. Dẻo mà không dính, thơm mà không gắt, ngọt mát lan từ đầu lưỡi.

Trong những câu chuyện của các bậc cao niên, nghề cốm chưa bao giờ đơn thuần là kế mưu sinh. Đó là nhịp sống, là niềm tự hào, là lời nhắc nhở về sự bền bỉ của người nông dân – những con người biết biến gian khó thành hương vị để đời.

Trong số gần 30 hộ làm cốm của Thanh Hương, gia đình anh Hoàng Đức Huân là một trong những cơ sở mạnh dạn áp dụng khoa học công nghệ để phát triển nghề truyền thống của cha ông, mang hương vị đặc trưng của quê lúa ngày càng vươn xa.

Xuất thân từ gia đình 4 đời làm cốm, nhưng anh lại mang tư duy của thế hệ mới: "Tôi không muốn nghề của ông cha chỉ quanh quẩn trong làng. Muốn tồn tại, phải tăng sản lượng mà không mất đi chất lượng", anh Huân chia sẻ.

Nhận thấy nhu cầu thị trường ngày càng tăng cao, anh tự nghiên cứu, cải tiến chảo rang, máy giã, máy sàng cốm cùng hệ thống đóng gói tự động. Nhờ vậy, sản lượng tăng lên mà vẫn giữ được hạt cốm tròn, dẻo, hương vị không khác gì làm thủ công.

Trung bình mỗi tháng cơ sở nhà anh Huân cung cấp ra thị trường khoảng 35 tấn cốm. Sản phẩm cốm Thanh Hương ngày càng được khách hàng yêu thích và đặt hàng lâu dài. Thị trường tiêu thụ cốm liên tục được mở rộng, không chỉ được tiêu thụ trong nước như Hà Nội, Hải Phòng và một số tỉnh phía Nam mà còn xuất khẩu sang thị trường nước ngoài.

Vài năm gần đây, cốm Thanh Hương được công nhận đạt OCOP 3 sao – một dấu mốc quan trọng, mở ra cơ hội để phát triển sản phẩm theo hướng chuyên nghiệp hóa. Cùng với cốm thô truyền thống, người dân Thanh Hương bắt đầu phát triển thêm các sản phẩm đặc trưng từ cốm như: Bánh cốm, chè cốm, kẹo cốm, chả cốm... để đa dạng hóa sản phẩm.

Gần trưa, khi mặt trời lên cao, những mẹt cốm thơm mùi sữa nếp trải đều trong những góc sân. Gió thu lướt qua mang theo mùi thơm dìu dịu. Đó không chỉ là hương vị của lúa, mà là hương của ký ức — thứ ký ức gắn với cái chày giã cốm, với câu chuyện người xưa vượt nạn đói, với sự kiên trì của bao đời gìn giữ nghề.

Trong dòng chảy hiện đại, Thanh Hương vẫn giữ lại được hồn cốt: từ giống lúa, cách rang, cách giã, tới những đôi bàn tay khéo léo của người thợ. Hạt cốm nhỏ bé như mang cả tấm lòng và tâm huyết của những người nông dân quê lúa chân chất, mộc mạc đi muôn nơi.