Ghé thăm “cái nôi” nước mắm cốt nhĩ hạ thổ Thanh Quốc

Về Đảo ngọc Phú Quốc (kiên Giang), chúng tôi ghé thăm nhà thùng sản xuất nước mắm Thanh Quốc, nơi nức danh với thương hiệu Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ - Tinh hoa của nước mắm Phú Quốc.

Mỗi chai nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc của nhà thùng Thanh Quốc trước khi được tung ra thị trường đều được dán tem chỉ dẫn địa lý. Ảnh: Phương Nguyên

Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhà thùng Thanh Quốc, cho biết vào vụ chính của nghề đánh bắt cá, những mẻ cá cơm có chất lượng tốt nhất – cá cơm béo nhất được nhà thùng Thanh Quốc phân loại để ủ chượp riêng nhằm tạo ra dòng nước mắm thượng hạng, có độ đạm cao. Trải qua quy trình ủ chượp truyền thống trong suốt thời gian từ 12 – 15 tháng, nước mắm cốt được rút ra từ lượt đầu tiên, được chiết xuất vào trong các chai hoặc chum sành, đậy kín và cho hạ thổ trong lòng đất. Thời gian hạ thổ thường kéo dài từ 2 năm trở lên, thậm trí lên tới đơn vị chục năm, sau đó được chiết vào các chai nhỏ, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát để dùng dần.

“Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ” thành phẩm thường có độ mặn đã nhạt đi rất nhiều và không còn mùi đặc trưng của mắm, tuy nhiên về giá trị dinh dưỡng thì lại tăng lên do quá trình chuyển hóa tự nhiên các chất trong mắm”, bà Tịnh nói.

Kiểm tra chất lượng nước mắm khi được chiết xuất ra từ thùng ủ chượp sau 12-15 tháng. Ảnh: Phương Nguyên

Cũng theo bà Tịnh, những bậc cao niên trong nghề làm mắm Phú Quốc truyền thống tiết lộ rằng nước mắm cốt nhĩ hạ thổ có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người dùng. Đặc biệt, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ rất thích hợp cho người dùng là trẻ nhỏ, người suy dinh dưỡng, người cao tuổi, người có thể trạng yếu… do trong quá trình hạ thổ, các chất đạm trong nước mắm đã chuyển hóa thành các hợp chất hữu cơ có ích cho cơ thể.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ lâu năm còn được người dân Phú Quốc sử dụng trong việc chữa ho thể nhẹ, chữa nấc co thắt, thanh giọng long đờm, làm nóng cơ thể cho những người đi biển…

Mỗi thùng ủ đều được chính quyền dán mã số theo dõi ngày sản xuất, nơi sản xuất. Ảnh: Phương Nguyên

“Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ” chiếm tỷ trọng rất nhỏ trong cơ cấu sản phẩm của các nhà sản xuất nước mắm lớn tại Phú Quốc do mục đích sản xuất ra là để tự tiêu dùng và biếu tặng cho những vị khách rất đặc biệt của gia chủ, vì vậy trên thị trường người tiêu dùng hiếm gặp loại sản phẩm này.

Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng đã bắt đầu quan tâm và tìm hiểu về loại nước mắm này, tuy nhiên số lượng loại nước mắm này sản xuất ra từ các nhà thùng rất hạn chế bởi chi phí sản xuất lớn và rất kén chọn người tiêu dùng. Thông thường khách hàng của dòng sản phẩm này là những người có quan tâm, am hiểu về nghề làm mắm Phú Quốc hoặc thích tìm hiểu tiêu dùng một sản phẩm truyền thống đặc sắc có lợi ích tốt cho sức khỏe của người thân, nhất là đối tượng trẻ nhỏ và người cao tuổi.

100 thùng ủ chượp nước mắm của nhà thùng Thanh Quốc - nơi sản xuất ra loại nước mắm cốt nhĩ hạ thổ. Ảnh: Phương Nguyên

Do giá trị dinh dưỡng cao nên giá thành của dòng nước mắm này thường rất đắt so với nước mắm thường. Còn về số lượng thì nước mắm cốt nhĩ hạ thổ chỉ được nhà thùng tung ra rất ít so với nhu cầu thị trường. Hiện nay, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ rất được các bậc phụ huynh quan tâm tìm kiếm để cho con em mình dùng. Tuy nhiên, do sự khan hiếm và không phổ biến nên không phải ai cũng may mắn mua được sản phẩm này cho gia đình, người thân. Với khách quen, nhiều người đặt hàng trước do mỗi năm chỉ có 1 lần duy nhất nước mắm hạ thổ được "hoàn dương" và chiết xuất đóng chai.

Không chỉ đặc biệt ở dòng nước mắm cốt nhĩ hạ thổ, với truyền thống hơn 100 năm của mình, trải qua 3 đời cha truyền con nối, nhà thùng sản xuất nước mắm Thanh Quốc còn nhiều dòng nước mắm nhĩ cao cấp khác, có độ đạm từ 35 – 43. Với tổng cộng 100 thùng ủ mắm bằng gỗ bời lời, mỗi thùng 10.000 lít, được bố trí dày đặc trong khu nhà xưởng trên 2.000 m2, nhà thùng Thanh Quốc mỗi năm xuất ra thị trường trong và ngoài nước với số lượng rất lớn. Bà Tịnh tiết lộ, hàng năm, Thanh Quốc ủ chượp hơn 2.000 tấn cá cơm để sản xuất nước mắm. Qui trình sản xuất được theo dõi chặt chẻ, nghiêm ngặt, tuân thủ những qui định của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, chính quyền và những tiêu chuẩn quốc tế khác trước khi tung ra thị trường.

5.000 chai nước mắm nhĩ Thanh Quốc được bốc lên xe cho chuyến hàng đi Hà Nội. Ảnh: Phương Nguyên

Cụ thể, muối hạt Bà Rịa – Vũng Tàu được làm sạch, đưa vào đánh đống bảo quản tối thiếu 60 ngày để loại bỏ tạp chất bằng quá trình chuyển hóa tự nhiên nhằm tránh vị chát và hạn chế quá trình chuyển màu trong nước mắm thành phẩm. Kế đến là cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì… được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc, béo, ngon còn tươi sống được đưa vào ủ cùng với muối hạt ngay trong hầm tàu khi đánh bắt trên biển. Tỉ lệ cá cơm trong thùng ủ đạt trên 90%. Cuối cùng là công đoạn ủ chượp, cá và muối trong hầm tầu được chuyển vào các thùng gỗ bời lời, sau đó rải muối hạt tinh khiết khoảng 20 cm lên bề mặt thùng. Dùng các thanh gỗ bàng biển, xếp kín và nén chặt từ 12-15 tháng trước khi chiết xuất nước mắm thành phẩm.

Với truyền thống sản xuất lâu đời, hướng tới tiêu chí giàu dinh dưỡng, thuần khiết, tự nhiên và đậm đà bản chất truyền thống, nhà thùng Thanh Quốc đã đóng vai trò quan trọng trong quá trình xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc, được Liên minh châu Âu – EU bảo hộ chỉ dẫn địa lý bởi sự phát huy những giá trị truyền thống và tuân thủ chặt chẽ quy trình kiểm soát chất lượng theo yêu cầu bảo hộ.

Video: Tinh hoa nước mắm Phú Quốc - Thương hiệu Thanh Quốc