Mối liên hệ giữa gian bếp và căn bệnh ung thư phổi

Dù không có thói quen hút thuốc lá, bạn vẫn có tỷ lệ mắc ung thư phổi cao bởi thường xuyên tiếp xúc với thứ này trong gian bếp.

Cô gái 25 tuổi mắc ung thư phổi và nguyên nhân bất ngờ từ gian bếp

Cô gái trẻ 25 tuổi tên Tần Hoan (Trung Quốc) được chuẩn đoán bị ung thư phổi. Tần Hoan như sụp đổ trước tin dữ, mẹ cô gào khóc còn cha cô nắm lấy tay bác sĩ và không ngừng đặt câu hỏi: "Tại sao lại thế? Có phải bác sĩ đã nhầm không, con gái tôi vẫn còn trẻ như vậy, chúng tôi cũng không có bị bệnh ung thư, cầu xin bác sĩ hay khám lại".

Cô gái 25 tuổi bất ngờ bị chẩn đoán ung thư phổi và nguyên nhân chính là do hít khói nhà bếp nhiều năm (Ảnh minh họa)

Tần Hoan và bố mẹ cô không có cách nào có thể chấp nhận được sự thật, bởi họ luôn nghĩ ung thư phổi thường sẽ phát bệnh sau 45 tuổi, trong khi đó Tần Hoan mới 25 tuổi đã bị ung thư. Tần Hoan thật sự vẫn còn rất trẻ, mặc dù cơ thể có hơi béo, nhưng sức khỏe vẫn rất tốt, mãi cho đến nửa năm gần đây mới xuất hiện tình trạng ho liên tục…

Sau khi trao đổi với Tần Hoan để tìm hiểu nguyên nhân, bác sĩ kết luận Tần Hoan bị ung thư phổi có liên quan rất lớn đền việc thường xuyên tiếp xúc với khói dầu trong nhà bếp. Suốt 10 năm nay, Tần Hoan làm việc trong tiệm cơm nhỏ của gia đình với tần suất cao, dường như không ngơi nghỉ.

Tại sao khói nhà bếp lại dẫn đến ung thư phổi?

Giáo sư Châu Thái Tồn, giám đốc Phòng nghiên cứu miễn dịch ung thư của bệnh viện Phổi Thượng Hải, và là chuyên viên nghiên cứu ung thư của Đại học Đồng Tế Thượng Hải, đã công bố công trình nghiên cứu vào tháng 9/2009.

Trong đó có một cuộc điều tra theo dõi nguyên nhân phát bệnh ung thư phổi kéo dài 5 năm cho thấy, 70% bệnh nhân ung thư phổi nam chết do hút thuốc lá. Trong khi ở phụ nữ không hút thuốc vẫn mắc ung thư phổi, cuộc điều tra chỉ ra có 60% phụ nữ là do tiếp xúc với khói dầu trong nhà bếp một thời gian dài, trong đó có 32% phụ nữ thích chiên xào thức ăn ở nhiệt độ cao, đồng thời đóng cửa sổ nhà bếp, khiến không gian nhà bếp nhỏ nhiễm khói dầu nghiêm trọng.

Trong hầu hết mọi gia đình, phụ nữ thường là "chủ nhà bếp", và phương pháp nấu ăn hiện nay thường bị chi phối bởi dầu ăn, tức là món nào cũng cho dầu, cũng là nhân tố quan trọng dẫn đến phụ nữ mắc bệnh ung thư phổi cao.

Dầu ăn quá nhiệt sinh chất gây ung thư

Chúng ta thường nghe khuyên rằng không nên ăn nhiều thực phẩm chiên xào, vì chúng sinh ra nhiều chất gây ung thư. Các nghiên cứu lâu nay về vấn đề này chủ yếu tập trung vào chất gây ung thư acrylamide, một sản phẩm của phản ứng giữa đường và acid amine. Nhiều báo cáo ở Mỹ và châu Âu cho thấy nó sinh ra khi nấu nướng một số loại thực phẩm (chỉ khi) ở trên 120 độ C. Các loại khoai tây chiên cho hàm lượng acrylamide cao hơn hẳn so với các thực phẩm khác.

Và người đứng chiên xào là người hứng chịu aldehyde đầu tiên (và có thể là nhiều nhất). (Ảnh minh họa)

Tuy nhiên, dầu ăn lâu nay bị bỏ ngỏ, không có nghiên cứu cụ thể nào về tác hại của dầu ăn quá nhiệt, mãi cho đến cuối năm 2014, Martin Grootveld – một giáo sư về phân tích sinh hóa và bệnh lý hóa học tại Đại học De Montfort ở Leicester (Anh), và nhóm của ông đăng 1 báo cáo trên tạp chí Journal of American Oil Chemists’ Society.

Họ tiến hành thí nghiệm bằng cách nung 400 ml dầu trong 1 bình thủy tinh, hoàn toàn không có thêm gì cả, và ổn định ở 180 độ bằng bếp chuyên dụng. Sau 10 phút đun ở 180 độ C, tốc độ sinh aldehyde tăng đáng kể. Đây là điều đáng lưu ý cho những ai hay làm đồ chiên xào, nhất là chiên, vì xào thì thường nhanh và ít dầu hơn, nhưng chiên thường lâu hơn 10 phút và dùng nhiều dầu hơn hẳn.

Báo cáo tập trung vào 2 loại dầu ăn là dầu hướng dương (sunflower oil) và dầu ô liu (olive oil). Kết quả cho thấy, nồng độ tất cả các chất aldehyde được quan tâm trong dầu hướng dương cao hơn dầu ô liu rất nhiều khi đun ở thời gian dài và liên tục nhiều ngày. Điều này được giải thích là do hàm lượng chất béo bão hòa đa trong dầu hướng dương cao hơn nhiều so với dầu ô liu, mà các aldehyde này là sản phẩm chủ yếu từ việc oxy hóa nhóm chất béo này. Nghiên cứu cũng cho thấy, dầu càng có hàm lượng chất béo chưa bão hòa đa cao thì càng sinh các aldehyde nhiều hơn trong thời gian ngắn.

Một điều mà chính tác giả, giáo sư Grootveld, cũng chỉ ra rằng đó là hạn chế của báo cáo này: họ chỉ có thể đo được lượng aldehyde còn lại trong dầu sau khi nung một thời gian, trong khi các aldehyde này thường dễ bay hơi. Và người đứng chiên xào là người hứng chịu aldehyde đầu tiên (và có thể là nhiều nhất).

Phòng tránh tác hại từ khói dầu nhà bếp

Không nên sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, trong khi chọn mua dầu ăn nên chọn những loại dầu đảm bảo, ít tạp chất, để tránh việc trong khi nấu nướng với dầu chất lượng không tốt sẽ sản sinh ra càng nhiều độc chất.

Nên thay đổi thói quen nấu ăn cũ, nhiệt độ dầu không cần quá nóng, khi đun nấu cố gắng khống chế nhiệt độ ở khoảng trên dưới 200 độ C (để hạn chế khói từ chảo dầu bốc lên), như vậy không chỉ giảm thiểu được khói dầu ăn, mà còn giữ được dinh dưỡng trong các thực phẩm một cách hiệu quả.

Làm tốt hệ thống thoáng gió nhà bếp, khi nấu nướng, nhất định phải bật máy hút mùi hoặc nấu không sử dụng dầu, sau khi kết thúc quá trình nấu nướng cần mở cửa sổ cho thông gió ít nhất là 10 phút.

Cuối cùng, bình thường có thể sử dụng nhiều phương pháp nấu ăn không khói dầu như luộc, hầm, chưng… giảm thiểu các món ăn chiên xào, như vậy cũng giảm hiệu quả được khói dầu.